Mon porc à la troyenne

Alors alors. Tout d'abord, la liste d'ingrédients, c'est ça, hein, faut commencer par là.

- 1 cochon de lait d'environ 6 kg (un peu moins si mes souvenirs ne me trompent), prénommée Marie-Odile.
- 1 poule faisanne
- 2 palombes
- 4 petites cailles toutes mignonnes
- Quelques figues, quelques pruneaux
- 200 g de foie gras
- 200 g de chanterelles grises
- Des carottes
- Des oignons
- 2 ou 3 œufs
- Du pain dur
- 1 bouquet garni
- 1 gros céleri-rave
- Du persil
- Sel, poivre (du moulin)
- Éventuellement plein d'huile. 

Premier jour.

Alors d'abord la bonne farce. Faut mettre tous les petits oiseaux dans un grand volume d'eau, du sel, le bouquet garni, une ou deux carottes émincées, un ou deux oignons, clouté avec deux clous de girofle. Feu moyen, puis doux, ça peut durer un moment, jusqu'à ce que les chairs se détachent facilement des carcasses. D'ailleurs, c'est ce qu'il faut faire, maintenant, détacher les chairs, enlever les peaux. La viande doit être réservée, les restes s'entasser dans la cocotte qui continue à chauffer, toujours feu doux. Jusqu'à ce ce que le bouillon soit carrément bien goûtu : compter bien 5 heures sur le feu en tout. Ensuite, il faut passer tout le machin dans un chinois, et là on peut balancer quelques pruneaux dénoyautés dans le jus, pour qu'ils s'imprègnent bien. Conseil du chef : tu fais ça avec un ou des potes, et tu bois des coups en même temps. Très important, ça.

Deuxième jour.

C'est le grand jour. Marie-Odile piaffe. Et donc on va la fourrer avec des oiseaux. Auparavant, faut la mesurer, pour voir si elle tient dans le four, et, par exemple, des fois, il faut lui couper la tête. Sniff.

A ce moment-là, faut faire cuire les champignons, à la poêle, pas de souci. 

Ensuite, la viande d'oiseau réservée hier, les œufs, le pain dur, sel, poivre, on mélange tout avec les doigts, faut mettre les mains dedans, sinon c'est moins drôle. Une couche de viande, une couche de foie gras, quelques figues, et puis on renouvelle jusqu'à ce que Marie-Odile n'en puisse plus.

Après, il y a un peu de chirurgie de précision, avec une grosse aiguille empruntée au marchand, et de la ficelle (pareil, empruntée au marchand).

Un petit thermomètre non dans le cul, mais dans la cuisse de Marie-Odile, et on enfourne à peu près 6 h avant le repas. 160 °C (si je me souviens bien)(ou alors disons thermostat 7), et la cuisson de notre porcinette (préalablement salée poivrée) sera bonne lorsque le thermomètre planté dans sa chair indiquera 72 °C. Toutes les demi-heures environ, on ira arroser avec le fond fabriqué hier.

Pendant ce temps, on se fait le céleri-rave en purée, les carottes à la Vichy.

La dernière étape, vous pouvez la tenter, c'est le bain d'huile bouillante. Pour que la peau soit aussi croustillante au dessous qu'en dessus. Mais nous, au dernier moment, on s'est dit que c'était assez gras comme ça.